Какво е глутен?

Глутенът е съставна част от толкова много хранителни продукти. Темата за ползите и вредите от този сложен белтък застава на дневен ред все по-често. Водят се спорове относно вреден ли е, или не за хора без диагностицирана глутенова непоносимост. Редно ли е да изключваме напълно глутеновите храни от менюто си? Как точно въздейства върху човешкия организъм? Това са само част от въпросителните около глутена, на които ще търсим конкретен отговор, като разгледаме въпроса от всички страни. Останете със статията, за да научите всичко за глутена! 

Глутенът представлява сложен белтък, който се открива в повечето житни култури - в пшеница, ръж, ечемик и други подобни. Той е отговорен за еластичността и лепкавостта на приготвеното от споменатите култури брашно. Именно заради това свое свойство този протеин носи наименованието си, което в превод от латински, означава “лепило”. Когато брашното се смеси с вода, глутенът става еластичен и превръща сместа в меко разтегливо тесто. Именно глутенът придава обем на тестото за хляб и той става пухкав. Той допринася за еластичността на тестото и носи насладата, която изпитваме при похапването на тестени изделия. Отговорност за тези свойства носят елементите, които изграждат глутена - глиадин и глутенин. Те също са белтъци. Изброените химични и физични свойства превръщат този протеин в предпочината добавка в хранително-вкусовата индустрия. Производителите на храни масово си служат с него. Точно заради това ще го откриете на далеч повече места, отколкото подозирате. 

Започнахме от общото, сега продължаваме с частното. Както прочетохте в горните редове, глутен се съдържа в житните култури, но това не е всичко. Днес производството на храни се е развило и списъкът с глутенови храни значително нараства. Основното място, където трябва да се оглеждате за глутеново наличие е брашното. В широко използваните в кулинарията брашна има глутен. Разбира се, не са малко и безглутеновите алтернативи, на които ще отделим място в текста. В състава на почти всички тестени изделия на пазара се съдържа този протеин. Освен тях към списъка трябва да прибавим още: паста - макарони, спагети и т.н.,  в сладкарски изделия от рода на курабии и сладки, в сосове, бульони, дресинги, подправки. Ако спазвате строг безглутенов режим, бъдете нащрек за почти всяка пакетирана храна, която купувате. Четете внимателно състава, изписан на опаковките. 

Стигнахме и до темата за въздействието на глутена върху организма. В научните среди този въпрос подлежи на дискусии. Дали глутенът вреди на хора, които не страдат от непоносимост към глутен, или не? Трябва ли да го изключим напълно от хранителния си режим? Глутенът е естествен съставен елемент от редица зърнени култури, които имат своите ползи за процесите в човешкия организъм. Ако тялото ви се няма проблем с обработването и усвояването на този протеин, няма причина да лишавате от храните, които го съдържат. Все пак имайте предвид, че прекаляването с каквото и да било, крие своите рискове. Хранете се балансирано, за да бъдете здрави и във форма. Все по-популярни стават безглутеновите диети с цел намаляване на теглото. Ако целта ви е такава, ви съветваме да не се впускате самоволно в такъв хранителен режим. Посъветвайте се със специалист, който ще изготви здравословен план за постепенното изключване на глутена от менюто ви и това да не се отрази неблагоприятно върху организма ви. 

Какво всъщност се случва в организма ни, когато глутенът попадне в него. Отговорност за усвояването и преработването на този протеин имат тънките черва. В нормалната ситуация лигавицата на тънките черва се справя успешно с преработката и не се наблюдават никакви неприятни симптоми. При някои хора обаче този процес не протича така гладко и организмът им реагира с определени симптоми. Тези хора страдат от глутенова непоносимост, която може да бъде в леки форми или да автоимунното заболяване цьолиакия (глутенова ентеропатия). Тези състояния изискват строг хранителен режим, който изключва изцяло глутена от менюто. 

Обикновено, когато някаква храна или друг фактор причиняват неприятни симптоми на организма ни, ние слагаме всичко това под знаменател и го определяме като алергия. Обикновено това става и с глутена. Истината е, че зад общото понятие “алергия към глутен” стоят различни състояния. В блога си отделихме специално внимание на различните здравословни проблеми, свързани с неспособността на тялото да преработва глутен. Прочетете статията ни: “Алергия към глутен: същност, видове, безглутенова диета”. 

Симптомите, че тялото изпитва затруднения да се справя с този протеин, са сходни с много други състояния. Обикновено става дума за стомашни неразположения, като рефлукс, подуване, диария или запек. Друга симптоматика е свързана с чувство на отпадналост и изтощение. Наблюдава се и загуба на тегло. Понякога се отразява и върху психиката - състояния на депресия и потиснатост. Отражение често има и върху състоянието на кожата - поява на нетипични обриви. При поява на подобни симптоми, е необходимо да потърсите съвет от лекар. Само специалист може да докаже дали със сигурност става дума за заболяване, свързано с глутена. Това става чрез преглед и извършване на необходимите изследвания. 

Повече от 1% от хората по света проявяват реакция на непоносимост към глутена вследствие на наследственото заболяване цьолиакия – възпаление на лигавицата на тънките черва с всеобхватни последици за здравето.  Тези хора не трябва да употребяват пшеница, ръж или ечемик с храната си под каквато и да е форма. Доказано е, че повечето автоимунни заболявания (ревматоиден артрит, множествена склероза, Хашимото, синдром на Бехчет, синдром на Хайнц, псориазис, псориатичен артрит, гломерулонефрит, лупус, гноен хидраденит), са предшествани от “пропускливи черва” или наличието на глутен в храната.  Начинът за справяне с този проблем е изцяло премахване на глутена от храната, която приемат. Смята се, че глутенът е в основата на над 50 заболявания. 

Симптомите на глутенова непоносимост и цьолиакия са доста сходни. Правилното поставяне на диагнозата се случва след извършване на ендоскопия и други изследвания, назначени от специалист. Представяме ви списък със симптоми, които не бива да пренебрегвате: 

Те, разбира се, са сходни с много други заболявания и състояния. Диагноза може да бъде поставена само от лекар. Ако имате съмнения, глутенът е причина за някакво неразположение, обърнете се към специалист, преди да предприемете действия по отношение на хранителния си режим. 

Захранването на бебето с глутенови храни е моментът, към който родителите трябва да подходят с повишено внимание. Когато започнете да давате на детето си храни, съдържащи глутен, следете как му се отразява. Въвеждането в глутена в бебешкото меню трябва да става плавно и постепенно от храни с ниско към храни с високо съдържание на глутен , каквито са овес, ръж, ечемик и пшеница. Обърнете внимание как реагира малчуганът на новите храни. Ако забележите нещо притеснително, консултирайте се със своя педиатър. Болестта цьолиакия може да бъде и вродена, а първите ѝ признаци могат да се забележат още при глутеновото захранване.  Ако няма цьолиакия не е удачно да изваждате глутеновите храни от режима му. Те са богати на други полезни за организма вещества като фибри и витамини. Просто следвайте схемата за захранване, която ще ви даде педиатъра. 

Фактът, че поради някаква причина трябва да преминете към режим на хранене без глутен, съвсем не значи, че сте обречени на глад. В търговската мрежа и в специализираните магазини за безглутенови продукти ще откриете всичко, от което имате нужда - безглутенови брашна, паста, хляб, десерти. Ще се учудите колко много традиционни рецепти имат нов безглутенов прочит. Посетете категорията “Рецепти” на нашия сайт, където ще откриете идеи за безглутенова пица, кекс, гофрети  и други здравословни вкусотии! 

При храненето без глутен най-важното е да си изградите навик да четете добре съдържанието на храните, които купувате. Тъй като този протеин може да се съдържа на места, за които не сте подозирали. Сред плюсовете на преминаването към такъв режим е, че започвате да обръщате все по-голямо внимание на това какво ядете. Респективно започвате да готвите по-често и усъвършенствате кулинарните си умения. Дори да не страдате от глутенова непоносимост, е добре да не прекалявате с глутена. Разтоварвайте организма си от време на време и ще почувствате разликата. Заменете пшеничните, ръжените и овесените изделия с такива, направени от ориз, картофи, картофи, елда. Хапвайте повече пресни плодове и зеленчуци.

В заключение можем да кажем, че глутенът не е отрова, а естествена съставна част от повечето житни култури. Той обаче не се отразява благоприятно върху организма на някои хора и те се налага да го изключат от хранителния си режим. В това обаче няма нищо фатално, тъй като има много продукти, които могат да заместят глутеновите изделия. Бъдете внимателни към своето здраве. Вслушвайте се в сигналите на тялото си. Ако усетите, че глутеновите храни ви влияят негативно, пробвайте да ограничите консумацията им. Ако симптомите са по-тежки, консултирайте се с лекар. И не забравяйте, че здравето е свързано с храненето. Храната трябва да ни зарежда с енергия и сили.